Diversifican usos de la chaya

* El Primer Encuentro Culinario del CICY reunió a chefs, estudiantes y aficionados a la gastronomía.

Mérida, Yucatán, a 26 de septiembre de 2014.- Con el fin de promover la cultura gastronómica relacionada con la diversidad biológica de la Península de Yucatán, el Centro de Investigación Científica de Yucatán A.C. (CICY) realizó el Primer Encuentro Culinario de la institución que este año tuvo como tema principal a la chaya (Cnidoscolus aconitifolius).

Este Encuentro reunió a 31 participantes entre estudiantes de gastronomía (19), aficionados (5), y chefs profesionales (7),  quienes presentaron 35 platillos a base de chaya y otros ingredientes locales de la Península de Yucatán, tales como chile habanero, achiote, pepita, chile dulce, maíz, naranja agria, hoja santa, coco, orégano, calabaza, entre otros, informó la Biol. Lilia Carrillo Sánchez, de la Unidad de Recursos Naturales del CICY.

Los ganadores fueron: en la categoría Estudiante, Daniela Silva Manrique, langosta rellena con chaya; en la categoría Profesional, Jovita Ramirez P. , con el pollo Mérida; y en la categoría Aficionados, la FCA. Verónica Gamboa Angulo, con el Rollito con chaya.

Además se otorgaron cinco menciones honoríficas:

Mejor postre: Jorge Agustín Estrella Barrera y Juan Daniel Bañuelos Gómez, Ts’ono’ot

Bebida: Luis Fernando Moreno Manrique, refresco de proteína de chaya

Mejor Sopa: Geovanni Padilla Poot, sopa de chaya con muselina de conejo

Ensalada: Águeda Baquedano Bustillos, ensalada de pasta casera de chaya con pesto de chaya

Mejor plato fuerte: Daniela Silva Manrique, langosta rellena con chaya

El jurado estuvo conformado por el Dr. Germán Carnevali Fernandez-Concha, Director del Jardín Botánico Regional “Roger Orellana” y de la Unidad de Recursos Naturales del CICY; el Dr. Manuel Martínez Estevez, Director de la Unidad de Bioquímica y Biología Molecular de Plantas del Centro; el Chef Carlos Duarte Díaz, Chef jefe del Restaurante Hotel Los Aluxes y la Lic. Guillermina García Herrera, Directora Museo Casa Montejo.

A su vez, la Mtra. Clarisa Jiménez Bañuelos, Subdirectora del Jardín Botánico Regional “Roger Orellana” del CICY, comentó que el Encuentro contribuye a diversificar los usos de la chaya dentro de la gastronomía y con ello, reincorporar el uso de ingredientes locales a dieta de los yucateco. En este sentido recalcó que “es importante promover la riqueza cultural y gastronómica de la región, resaltando el cultivo en los solares mayas y la conservación de diversas especies”.

“El huerto o solar maya es un modelo que permite conservar los elementos del ambiente natural y continuar con el flujo genético de especies silvestres. Con ello, estimulamos el cultivo a pequeña escala de estos productos”, apuntó.

La muestra de platillos estuvo abierta para aficionados, estudiantes de las escuelas de gastronomía de Yucatán y profesionales del ramo. Se pudo participar con platillos tradicionales o de fusión. El límite del empleo de la chaya fue la imaginación de los participantes, pues se presentaron entremeses o ensaladas, sopas, salsas,  carnes y mariscos, postres y bebidas preparadas con esta planta.
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La espinaca maya

Desde el punto de vista botánico la chaya pertenece a la familia de las Euphorbiaceas, parientes de la nochebuena. Ha sido domesticada principalmente en la región maya, aunque su distribución  es desde el sur de Texas hasta Guatemala. Tradicionalmente la gente reconoce dos formas, la chaya silvestre o pica pica y la chaya domesticada o chayamansa.

La chaya es una planta utilizada ampliamente desde la época de los antiguos mayas, pues se ha cultivado para su consumo. La primera descripción histórica reconocida, fue hecha por Fray Diego de Landa en la “Relación de las Cosas de Yucatán”.

Se sabe que proporciona enormes beneficios al organismo humano, pues mejora la circulación sanguínea, regula la presión, facilita la digestión, recupera la visión, desinflama las venas y hemorroides, combate el estreñimiento, baja el nivel de colesterol y ácido úrico, reduce el peso, previene la tos, aumenta el calcio en los huesos, descongestiona y desinfecta los pulmones, previene la anemia, mejora la memoria y las funciones del cerebro, previene la artritis, cáncer y la diabetes entre otras dolencias.

De acuerdo a la bibliografía, las hojas contienen cantidades variables de una toxina productora de cianuro, un glucósido cianhídrico. Al hervir las hojas, la toxina es liberada como un gas que se disipa de forma segura en el aire, dejando la parte cocida segura para comerse.

Los platillos  más conocidos elaborados a base de chaya son el Dzotobichay, pibxcatic y brazo de reyna, consumidos principalmente en Yucatán durante la Cuaresma. (DHTN- Comunicación institucional)

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